Las Recetas

 las-recetas
 receta-cabilda2015ok

PANACHÉ DE SETAS CON CREMA SUAVE DE PIMIENTO VERDE Y RELIEVE DE PARMESANO

Ingredientes: Para 4 personas. 800 gr setas variadas de temporada (ej: 200 gr boletus, 200 gr setas cardo, 200 gr trompetas de la muerte, 200 gr níscalos)
Para la crema: 1 puerro, 10 gr pimiento verde en grano, 250 ml nata, cuña de queso parmesano.

1. Limpiar con un paño húmedo las setas eliminando toda la tierra. Cortarlas de un tamaño similar y saltear independientemente cada tipo por su lado con un poco
de aceite virgen extra, sal y pimienta.
2. Para la crema: pochar en un cacillo el puerro a fuego suave con los granos de pimienta. Añadir la nata y un poco de sal. Reducir hasta que tenga espesor y triturar.

Presentación: En cuenco o plato hondo, poner en la base
la mezcla de setas (panaché) y bañar con la crema.
Con un rallador de quesos, rallar el queso parmesano creando un relieve en altura por encima de las setas.

 seta-separata3
receta-espaten

PASTEL DE PIMIENTOS ASADOS AL HUMO CON PATATA Y NÍSCALOS (Para 4 personas)

Ingredientes: 6 pimientos rojos carnosos, 4 patatas, sal ahumada y Aceite ahumado, jamón de recebo, queso manchego semicurado, 300 gr. de níscalos o cualquier otra seta de temporada.

1. Asamos los pimientos con sal ahumada.
2. Cocemos las patatas cortadas en cachelos en agua de sal.
3. Rehogamos cebolleta, ajo y perejil picado, añadimos las setas y dejamos cocer a fuego lento hasta que las setas suelten su jugo y se cocinen.
4. Cuando el jugo esté espeso, lo retiramos.
5. Pelar los pimientos, cortarlos en tiras y cubrirlos con aceite.
6. Preparar un puré con la patata cocida. Trituramos con un poquito de nata y emulsionamos con aceite ahumado.
7. Rectificamos el punto de sal.

Presentación: En un aro de acero, vamos poniendo capas de pimientos, puré de patata, jamón, pimientos y lajas de queso manchego semicurado. Templamos en el horno durante 5 minutos. Emplatamos y salteamos con el guiso de setas.Podemos sustituir el puré de patata por rulos de queso de cabra, para que sea más fácil la elaboración.

seta-separata4
receta-horno

SETAS DE CARDO

Ingredientes: Setas de cardo, ajos, cayena, sal, aceite de oliva virgen extra.

1. Limpiar las setas mojándolas lo menos posible. Meter las setas en una cazuela y dejar que suelten el agua. Una vez secas, escurrir y reservar.
2. Se doran los ajos con la cayena en una sartén.
3. Cuando estén dorados, se añaden las setas y se saltean.
4. Por último, se añade la sal.

seta-separata5
receta-beni

BACALAO CONFITADO, SETAS DE TEMPORADA Y JUGO DE TERNERA

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 200 grs setas de temporada confitadas, 200 ml aceite de oliva, 200 gr puré de patata cremoso, 100 ml jugo de ternera, 10 gr cebollino picado

1. Confitar las setas en el aceite de oliva durante 50 min. No dejar que hierva. Colar y reservar.
2. Utilizar el aceite de confitar las setas para confitar el bacalao a 80ºC durante 8-9 min.
3. Cocer las patatas. Escurrirlas y pasarlas por el pasa-purés con un poco de mantequilla, rectificar de sal.

Presentación: En el fondo del plato, poner un poco de puré de patata y setas confitadas. Colocar el bacalao encima. Por otro lado, tomar un poco de jugo de carne, agregar un poco de aceite de bacalao y emulsionar. Saltear el bacalao con el pil-pil de jugo de carne. Decorar con el cebollino picado.